残灯豆腐

编辑:贴切网互动百科 时间:2019-11-22 11:30:54
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残灯豆腐,一道充满禅味的菜,一道不见于任何现有菜谱的菜。笔者是在《哈尔滨饮食服务志》中第一次见到了“残灯豆腐”的菜名。这段记载来自于哈尔滨厨坛上一段趣味“张锡财妙传烹调技艺”。
中文名
残灯豆腐
残灯豆腐,一道充满禅味的菜,一道不见于任何现有菜谱的菜。笔者是在《哈尔滨饮食服务志》中第一次见到了“残灯豆腐”的菜名。这段记载来自于哈尔滨厨坛上一段趣味“张锡财妙传烹调技艺”。
张锡财(1898-1982),字惠卿,山东省掖县人。黑龙江省厨界元老,哈尔滨历史上山东帮京东派代表人物。张锡财15岁到北京前门外正阳楼饭店学徒,师从原清宫御厨鲁周楷,得传手抄本《故宫万年菜谱》一册,此菜谱为其烹饪技艺重要渊源。1927年他带着京鲁菜和宫廷菜的高超技艺来到哈尔滨。
据记载:张锡财传授烹调技艺,有一套独特方法。对于菜肴的烹制以启发诱导为主,从不做讲解示范和操作表演。对徒弟都是个别传授,不许记笔记,看到笔记,当面撕碎。他要求徒弟只能用脑筋领悟,反对简单模仿,照葫芦画瓢。张锡财有一道拿手名菜“残灯豆腐”,对徒弟只能个别秘密传授,他只给讲此菜的由来掌故,并赋诗一首。每个徒弟的做法,大相径庭,他并不责怪。他不强制大家把同一个菜做成一模一样,要求神领心悟,富有想像,大胆创造。他的嫡传徒弟后来都成为中国烹饪大师级的人物。
也是由于张锡财这种传艺方式,“残灯豆腐” 的来历与故事长时间尘封于历史中不为人所知。笔者查阅了很多资料,请教了很多名厨,几经辗转,最后通过黑龙江省食文化研究会的顾宝才老师找到张锡财的弟子李宝珠大师。当笔者怀揣着忐忑的心情请教李大师时,得到了肯定的答复,顿有拨云见日之感。
李宝珠大师是黑龙江省唯一的一位中国餐饮文化大师,他对笔者邀请制作“残灯豆腐” 给予了大力支持,并于2010年3月11日在省政府机关食堂现场演示制作了“残灯豆腐”这道尘封已久的名菜。
据李宝珠大师回忆:“残灯豆腐”是一道记录在《故宫万年菜谱》的宫廷菜。《故宫万年菜谱》是一本线装的手抄本,其中记载的每道菜下都只有四句诗和一段典故,没有做法。在上世纪六十年代他还亲眼见过此书,可惜在文革的时候遗失了。
张锡财是在1965年将这道菜正式传给他的,传菜时,只是将残灯豆腐的四句题跋诗写在一个香烟盒上,这个香烟盒后来在搬家中遗失了。由于时间较长,李大师只记得诗前两句是说典故出处,后两句是描写菜的,诗的具体内容已记不得了。幸好,李大师还记得“残灯豆腐”的典故出处。
这道菜和清代康熙朝的名臣姚启圣有关。姚启圣(1624-1683),曾担任福建总督,官至兵部尚书、太子太保,是收复台湾的决定性人物之一。大多数人是从电视剧《康熙王朝》中了解他的。
据传姚启圣到了告老还乡的年纪,接到圣旨后返归故里。在返乡的路上,他坐在船上闷闷不乐,回想起官场际遇心潮起伏,因而食欲不振,茶饭不香。这天船家端上一盘菜和酒,请他用膳,姚启圣随便吃了几口菜,感觉很好吃,就问船家这道菜叫什么名字。船家回答说叫“残灯豆腐”。 姚启圣很好奇,便问有何寓意,船家说,您看这油灯的灯油已所剩无几,灯焰也没那么光亮了,人都有老的时候,年纪大了,精力不足了,应该回家休息了。姚启圣闻听心内豁然开朗,他明白这是船家以菜相劝,用心良苦呀。心结既开,就高兴地唱起歌来。后来这件事传到宫中,每有大臣谢任时,残灯豆腐就成了必上的一道菜。
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