松花江臭鱼

编辑:贴切网互动百科 时间:2019-11-22 11:44:24
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第一次听说臭鱼是叫腌鲜鳜鱼的南方菜品,俗称臭鳜鱼,是一道非常典型的安徽名菜。殊不知在咱们东北、在松花江流域、在哈尔滨也有一道和它有着异曲同工之妙的老菜叫臭鱼。
中文名
松花江臭鱼
第一次听说臭鱼是叫腌鲜鳜鱼的南方菜品,俗称臭鳜鱼,是一道非常典型的安徽名菜。殊不知在咱们东北、在松花江流域、在哈尔滨也有一道和它有着异曲同工之妙的老菜叫臭鱼。
据说这臭鱼在东北地区的历史悠久,它的由来是和“开江”分不开的。由于时间的久远,如今知道这个菜的人已经不多了,据年逾70岁的中国烹饪大师李宝珠先生回忆,这道菜他最早是听他师傅说起的,现在一些70岁以上的老哈尔滨人也许还知道,其实臭鱼也是一种“开江鱼”。
开江鱼是东北著名的食材,它只在春季冰封的松花江开江的时候才有,一年之中,也就只有二十几天的时间中才可以吃到肉质肥嫩、味道鲜美的开江鱼。而开江是有学问的,分文开武开两种:武开时,满江“嘎嘎”作响,像发生地震一般,江面开裂,情景壮观,几米、几十米大的冰排浩浩荡荡顺流而下,互相碰撞碎裂成小的冰块,融化在江水中。文开时,天气阴晦,冰面一层层融化,夹在冰层中的鱼就逐渐裸露出来了,人们每天都可以捡到,如果运气好还能捡到十几斤的大鳌花。由于这些鱼已经死了一段时间,不新鲜了,人们称之为“捡臭鱼”。民国的时候还有人专门卖捡到的“臭鱼”,由于稀少,开江臭鱼的价格很贵,除了老百姓捡到自家食用的外,都是有钱人享用的美食。
臭鱼能成为一种美味,与它的形成有关。开江前,江水的水量下降,但江面还是封着的,与空气隔绝。由于水位下降,鱼在水中缺氧窒息后,随着水面上气温的降低被冻在了冰层里。这时鱼肌体内的蛋白质开始在低温下变化,在酶的作用下,肉质在低温下发醇,虽然有臭味,但肌体仍然有弹性,肉质照样新鲜,并没有腐烂,而且在低温发酵过程中产生了对人体有益的多种氨基酸和谷酸。捡回臭鱼后,用木板把鱼身体里的水分尽量压挤出去,经过高温加热煎熟后,吃着有一种特殊的香鲜味道,就像臭豆腐一样,闻着臭,吃起来香。
如今,随着时代的变迁和环境的变化,松花江上已经很少见到臭鱼了,也鲜有人能够再尝到这种大自然赐予我们的原始美味。
李宝珠大师是我省最早用人工方法恢复制作臭鱼的人,他根据臭鱼的形成原理,借助臭豆腐的菌种发酵,用人工的方法将鳌花、鲤鱼等活鱼加工制作成臭鱼,使消失数十年的臭鱼以新的面目回到酒店的餐桌上。2006年他最先在佳木斯大自然酒店推出煎臭鱼,推出后大受食客欢迎。目前在哈尔滨,可以在哈尔滨军队转业干部培训中心(道里区大安街9号)、金桥大酒店(道里区井街22号)、省政府机关食堂(南岗区文中街7号)三家餐厅品尝到此菜,原料均采用发酵后的鳌花。
(相关链接)鳌花:中国“四大淡水名鱼”,松花江名产“三花”之首。南方产称桂鱼、鳜鱼,北方产称鳌花。鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,为鱼中佳品。
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